怎樣評(píng)價(jià)大米的食用品質(zhì)？
大米的食用品質(zhì)是指大米在米飯制作過(guò)程中表現(xiàn)出的各種性能，以及食用時(shí)人體感覺(jué)器官對(duì)它的反映，如色澤、滋味、軟硬、黏度等。
評(píng)價(jià)大米食用品質(zhì)最簡(jiǎn)便的方法是借助人們的感覺(jué)器官，對(duì)米飯直接進(jìn)行品嘗試驗(yàn)，判斷其食用品質(zhì)的優(yōu)劣。因?yàn)�，品嘗試驗(yàn)是以人們的感官為基礎(chǔ)，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等感官來(lái)判斷大米的食用品質(zhì)，特別是觸覺(jué)，即咀嚼米飯時(shí)的感覺(jué)與食用品質(zhì)關(guān)系最密切，最易為人們所接受，能夠直接反映出大米的香氣、滋味、豁度、硬度等。
但是，由于不同地區(qū)人們的食俗不同，往往對(duì)同一品種大米米飯可能得出幾乎相反的結(jié)論，如秈稻產(chǎn)區(qū)的人們普遍認(rèn)為那種不黏、發(fā)硬的米好吃，而粳稻產(chǎn)區(qū)的人則相反，覺(jué)得粘、軟的米飯可口。這種評(píng)價(jià)上的差異，造成米飯品嘗評(píng)定的困難和復(fù)雜化。因此，在評(píng)定大米食用品質(zhì)時(shí)還需輔以與米飯食味關(guān)系密切的理化性狀、流變學(xué)特性的測(cè)定，從而消除品嘗評(píng)定的主觀性，得出較客觀的評(píng)價(jià)，使評(píng)定更加科學(xué)、合理。
大米食用品質(zhì)的優(yōu)劣可以通過(guò)大米蒸煮品質(zhì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。大米蒸煮品質(zhì)實(shí)驗(yàn)是測(cè)定大米在水中加熱時(shí)米粒的變化情況，從而反映出大米的食用品質(zhì)。大米的食用品質(zhì)與大米蒸煮品質(zhì)有如下關(guān)系：大米的加熱吸水率大、體積膨脹率大、米湯中干物質(zhì)少、米湯碘藍(lán)值小的大米食用品質(zhì)差。
科學(xué)研究揭示，大米的食用品質(zhì)與大米本身的某些理化指標(biāo)，如直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度等密切相關(guān)，通過(guò)檢測(cè)這些理化指標(biāo)，可以間接了解各種大米的食用品質(zhì)。
一般而言，糊化溫度低、堿消度大、膠稠度高、直鏈淀粉含量低的大米，其食用品質(zhì)好。目前我國(guó)優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，已經(jīng)列入稠度、直鏈淀粉含量?jī)身?xiàng)指標(biāo)，作為評(píng)定稻谷質(zhì)量等級(jí)的指標(biāo)之一。
影響大米食用品質(zhì)的主要因素有：稻谷品種、產(chǎn)地、種植方法、土壤的性質(zhì)、氣候條件、使用農(nóng)藥以及稻谷的干燥、儲(chǔ)藏和加工。干燥過(guò)程不當(dāng)，大米水分過(guò)低、爆腰粒增加均會(huì)降低大米食用品質(zhì)。儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，易造成大米脂肪酸值上升，大米陳化；長(zhǎng)期儲(chǔ)藏中熏蒸的影響等均會(huì)影響大米食用品質(zhì)。大米加工精度高低、碎米含量多少均會(huì)影響大米食用品質(zhì)。
