（1）面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%,而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶（蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7%。相反，米蛋白質(zhì)中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中賴氨酸含量更低，是面粉蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。
從表中看出面粉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值低于大米蛋白質(zhì)。
�。�2）面粉和大米的蛋白質(zhì)在加工中都有損失，損失程度與加工精度有關(guān)即加工精度越高營養(yǎng)價值越低。面制品的制作和烹調(diào)方式，大米的煮制也會影響其營養(yǎng)價值。此外為了解決面粉營養(yǎng)價值低的問題面粉都采取了營養(yǎng)強(qiáng)化來提高了營養(yǎng)價值。因此很難準(zhǔn)確比較二者的營養(yǎng)價值。
